コラム/世界のワインと日本酒、焼酎丸本酒店

熱掛四段（あつがけよだん）仕込み

地元、長野県・中野市の丸世酒造は、もち米四段仕込みを行っている２００石に満たない小さな蔵元さん。

今回、熱掛四段仕込みに挑戦したそうで、1本飲んでみました。そもそも「熱掛四段」とは？四段仕込みは、酒に味わいや甘さを持たせるために通常三段仕込みの所に、四段目を加えることです。黒龍では、本醸造と逸品の違いはこの四段目の有無にあります（逸品で行っています。仕込みの規模の違いで本醸造が上級品ですが、逸品の方が一手間余計にかかっています）。もち米の場合、通常は甘酒にしてから加えます。（もち米と言っていますが、四段目の話で、三段目までは美山錦です。）この熱掛四段は、蒸し上がったもち米を熱いままサッカーボール位のサイズにして醪に加えます。熱いまま投入するのは、仕込みの最終段階で糖化力が弱くなっているためで、冷ましてから加えたのでは米が溶けないからだそうです。蒸し上がりは一塊だし、おにぎりサイズでは、蒸し米が冷めてしまうので、サッカーボール・サイズなのだとか。それでも、中心部分は溶けずに、酒粕になってしまうので、極めて非効率的な仕込みのため行われなくなった様です。

しかし、発酵末期で活性が弱まってきた酵素や酵母を熱で活性化させることで、単に甘さの調整だけではない事を期待しての今回のチャレンジで、関東・信越内では唯一だそうです。

結果、日本酒度は−７。「甘い」というほどではない。酸が強いので、甘さを強く感じさせないのでしょう。濃醇というか、かなり濃い感じ。昔、「義侠」を飲んだ時のイメージに近い（「義侠」の方が垢抜けている）。はっきり言って、量を飲めるタイプではない。埼玉で長野県の酒造組合が「長野の酒メッセ」というイベントを行った際に、東京の焼き鳥屋さんが注文していったそうですが、甘さのあるタレには確かに合うかも、と思った。

こういうタイプの酒は当店には全くなかったので、面白いかもしれない。

「義侠」を飲んだ時、別にさらりとして端麗系の酒もあったので、グラスの中でブレンドしてみた事があります。適当にブレンドしたのですが、「俺って、天才？」と思えるほどの美味でした。反則技ですが、そんな楽しみ方もあります。

ラベルは、もろ手書きです。

720ml １，６００円

2008年06月24日

ロゼ・スパークリング

ピエモンテ産のロゼ・スパークリング。

展示会で、その色合いの美しさとフレッシュで切れの良い味わいに惹かれて購入しました。しかし、写真を撮ってみると思っている色合いを出せません。夜中に店の中で撮っているので、蛍光灯の照明ではだめなのか？でも、自然光で撮ろうと思ったら昼間グラスに注がなければならないし、その時間では飲めないし．．．（撮影技術は問題外なのですが）。

古代ローマ時代、シーザーがクレオパトラに贈ったと言われるブラケット種を使ったスパークリングです。

一説によると、媚薬の効果もあるとか？そんな意味を込めているのでしょうか、ラベルには男女のマークが描かれています。

華やかさがあり、和食、中華など、どんな料理にも合わせ易いタイプです。 2,320円。

2008年06月22日